MATE ARGENTINO

PRODUCCIÓN DE LA YERBA MATE

El mate es una infusión, como lo es el té y el café. 

Se prepara mediante la utilización de la yerba mate, que es una especie de árbol. Éste crece originalmente en las cuencas del río Paraná, Uruguay, y algunos afluentes del río Paraguay. Sus ramas y hojas, secas y trituradas, forman lo que llamamos "yerba". 

El cultivo de esta yerba se ha desarrollado exclusivamente en la zona comprendida por el sur de Paraguay, Brasil, y Argentina, en la provincia de Misiones y el en el noroeste de la provincia de Corrientes.

Luego de una cuidadosa selección, se siembran las semillas. Las plantas crecen en viveros y, pasados seis meses, son trasladadas al campo (cultivo).

Cuando la llega el momento de la cosecha, la yerba mate se recolecta de forma manual, lo que permite seleccionar las hojas maduras. Esta tarea requiere de mucho cuidado, pues es importante no dañar la planta (cosecha).

Una vez finalizada la labor de cosecha, las hojas recolectadas se envían al secadero, donde, primeramente, son expuestas directamente al fuego vivo durante unos segundos. Esto sirve para detener los procesos enzimáticos, preservando así su característico color verde (zapecado). 

En segundo lugar, las hojas son distribuidas sobre una cinta móvil, la cual atraviesa un tuvo en donde circula aire caliente. Esto se hace para quitarle la mayor cantidad de humedad posible; pero sin llegar a tostarlas. Este proceso se conoce como "presecado", y dura entre tres o cuatro horas (secado).

En tercera instancia, las hojas secas son sometidas a un triturado grueso para facilitar su transporte y estacionamiento (canchado).

Luego de la trituración, la yerba, verde y de un sabor particular, aún no es apta para el consumo. Sólo después de haber descansado aproximadamente seis meses en depósitos o cámaras de maduración, la yerba adquiere el característico sabor, aroma y color de una yerba bien estacionado. Más tarde, el producto es sometido a rigurosos controles de clasificación (estacionamiento).

Hechas las inspecciones, diferentes lotes de yerba estacionada son mezcladas en distintas proporciones, con el objetivo de determinar y mantener constante las características de los productos terminados (molienda).

Los componentes de este blend son separados en hojas y tallos para seguir diferentes procesos de molienda y clasificación. De esta manera, se obtienen las distintas fracciones de hoja: flor gruesa, fina e impalpable.

Finalmente, llega el envasado, que es fundamentalmente importante, ya que, cuanto más hermético sea, mejor se conservarán las propiedades de la yerba (envasado).

   

ÁRBOL DE YERBA MATE

HOJAS DE LA
YERBA MATE

YERBA MATE

La manera más fácil, e incluso común, de consumir este producto es a través del mate. 

Se sabe que el mate tiene propiedades benéficas: es tónico, depurativo y antioxidante, entre otras cosas. 

Para beber esta infusión tan popular, es necesario un mate o porongo (una planta que, además de comestible, se seca para almacenar agua), la yerba mate, una bombilla, y agua caliente. 

El mate está y ha estado en todas partes: ranchos, fortines, fogones; es un gesto de compañerismo, y no hay persona que no lo tome, pues no se hacen distinciones en cuanto a lo económico.

PORONGO

HISTORIA

El mate era muy usado por los indígenas antes de la llegada de los españoles al continente. 

Lo masticaban o lo colocaban en una calabaza con agua y lo sorbían. Esta practica, les proporcionaba fuerzas para realizar sus marchas y labores diarias.

GUARANÍ

Cuando llegaron los españoles al Nuevo Mundo, pronto descubrieron el mate de los guaraníes, y casi enseguida el consumo se extendió desde su zona de origen hasta el virreinato.

Luego, los jesuitas tuvieron un papel preponderante en el aumento del mate, porque empezaron a cultivar la yerba: introdujeron el sembrado en algunas de sus misiones en el noroeste de la Argentina y el Paraguay. 

Gracias a todo esto, el consumo se extendió inclusive aún más.

En el año 1767, con el comienzo del reinado de Carlos III, se ordenó la expulsión de los jesuitas, puesto que el Rey era muy liberal, anticlerical, y quería terminar con la influencia de esta compañía.

CARLOS III

RETRATO DE UN JESUITA

Se abandonaron, pues, las misiones en la Argentina, y por ende, los cultivos de yerba. Esto generó un período de decadencia para el mate; sin embargo, supo sobrevivir en algunos lugares.

Mucho más tare, en el año 1810, empezó la lucha por la independencia en Buenos Aires y, por extensión, en todo el virreinato del Río de la Plata.

Durante este tiempo, surgió la figura nacional del gaucho, quien tenía como cosa central, el mate.  

Lo tomaban a la madrugada, para comenzar el día, luego del almuerzo, y una vez acabada la cena. 

GAUCHO

Sin embargo, los gauchos no eran los únicos en beberlo. Casi todos lo hacían, inclusive los de la alta clase social.

Así fue como el tomar mate, se convirtió en la esencia del ser argentino. 

MATE

LEYENDA DE LA YERBA MATE

De noche, Yací, la luna, alumbraba desde el cielo misionero las copas de los árboles, y volvía color plata las aguas del las cataratas.

Eso es todo lo que conocía de la selva: los enormes torrentes, y el colchón verde e ininterrumpido del follaje, que casi no dejaba pasar la luz. Sólo muy de trecho en trecho, podía colarse en algún claro para espiar las orquídeas dormidas o el trabajo silencioso de las arañas. 

Sin embargo, Yací, curiosa como era, quiso ver por sí misma las maravillas de las que le hablaron el sol y las nubes. Maravillas como el tornasol de los picaflores, el encaje de los helechos, y los picos brillantes de los tucanes.

Así que un día bajó a la tierra acompañada por Araí, la nube, y juntas, convertidas en muchachas, se pusieron a recorrer la selva. 

Como era mediodía, y el rumor de lo que las rodeaba las invadía, se les hizo imposible escuchar los pasos sigilosos del yaguareté, quien se acercaba agazapado, listo para sorprenderlas y atacarlas. 

Pero por fortuna, una flecha disparada por un viejo cazador guaraní, que venía siguiendo al tigre, fue a clavarse en el costado del animal. La bestia rugió furiosa, y se volvió hacia el hombre. Saltó con enojo sobre él, abriendo su boca y sangrando por la herida abierta. Sin embargo, otra flecha silbó y le atravesó el pecho. En medio de la agonía del moribundo animal, el indio creyó ver a las dos mujeres que escapaban. 

Esa misma noche, acostado sobre su hamaca, el hombre tuvo un sueño extraordinario: vio al yaguareté agazapado, se vio a sí mismo con el arco tensado, vio el pequeño claro, y vio también a las dos mujeres de piel blanca y larga cabellera. Ellas lo estaban esperando, y cuando al fin estuvo a su lado, Yací lo llamó por su nombre y le dijo: 

- Yo soy Yací, y  ella es mi amiga Araí. Queremos agradecerte por salvar nuestras vidas. Has sido muy valiente, y es por eso que voy a entregarte un regalo: mañana, cuando despiertes, vas a encontrar entre tu puerta una planta nueva. Se llama Caá, y con sus hojas, tostadas y molidas, se prepara una infusión que acerca los corazones y ahuyenta la soledad.

Y agrego:

- Es mi regalo para ti, para tus hijos, y los hijos de tus hijos.

Al día siguiente, al despertar, lo primero con lo que se encontró el indio y los demás miembros de su tribu, fue una planta de hojas brillantes y ovaladas que se erguía aquí y allí. 

El hombre siguió las instrucciones de Yací: no se olvidó de tostar las hojas y, una vez molidas, las colocó dentro de una calabaza hueca. Buscó luego una caña fina, vertió agua, y probó la bebida. Su sabor le agradó y pasó el recipiente a los demás: había nacido el mate. 

SIGNIFICADO DEL PALABRA MATE

La palabra "mate" deriva del idioma guaraní, quienes lo llamban "caá-mate".

"Mate", procede de la palabra quichua "matí", y se utiliza para designar a la calabacilla que, por lo general, usaban para beber la infusión.

Por otro lado, "Caá", significa "hierba o planta". 

FORMA DE PREPARAR UN BUEN MATE

En primer lugar, se llena el mate hasta tres cuartos de su capacidad. Luego se cubre el recipiente con la mano, y se lo agita con la boca hacia abajo, logrando que la yerba quede inclinada a 45° aproximadamente. Eso sirve para que el polvillo se mezcle con las hojas. 

Una vez hecho esto, se vuelca un poco de agua caliente (pero no hirviendo) en la pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Cuando el líquido haya sido absorbido, cebar nuevamente y recién después colocar la bombilla.

La temperatura ideal del agua nunca debe ser superior a los 75° centígrados. 

Una vez que la bombilla ha sido puesta, verter un poco más de agua y aguardar unos minutos. Luego de esto, ya se puede comenzar a disfrutar del mate.